Carlos Otrino, “El Mercado es un protagonista ineludible de la economía local y regional”

El acta dice que nació oficialmente en 1980, pero la trayectoria del Mercado de productores y abastecedores de frutas, verduras y hortalizas de Santa Fe data de hace 150 años. Emplazado en primera instancia en el centro de la ciudad y reubicado posteriormente en el cordón noroeste, es un referente económico ineludible de la ciudad y la región. No solo por la importancia y calidad de los productos que se comercializan, sino también, por ser un significativo generador de empleo, urbanizador de una zona casi inexistente y protagonista de la vida social local.

-El Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe S.A. se fundó en 1980, pero tiene una trayectoria de más de 150 años. ¿Qué significa para ustedes ser parte de la historia económica de Santa Fe?
En primer lugar, pensar el mercado en una provincia que tiene tres, las dos ciudades más importantes de la provincia tienen, La Capital y Rosario. En segundo lugar, pensarlo desde la economía que implica para una provincia tener el acceso a todo lo que es el gran abanico de frutas y verduras frescas con un buen cinturón hortícola que abastece no solo a la población de su ciudad, sino a una región importante de otras provincias, como pasa en casi todos los mercados. Nos consideramos un instrumento de la economía, regionalmente importante, porque se trata de ser parte del entramado de empresas santafesinas. El 99 % de los puestos son santafesinos, muy pocos son productores directos.
Cuando se instaló el mercado no había nada, solo una calle que era la Teniente Loza que entraba desde la Ruta 11 hasta el acceso al Mercado y continuaba por una sola calle hasta el Frigorífico Municipal y eso era todo. Después se fue perdiendo el frigorífico y quedamos nosotros hasta el área industrial, que fue un poco lo que cambió el escenario porque hubo que rellenar las cavas que estaban a la par del Mercado, ahí hubo mucho trabajo que hacer y el crecimiento del barrio proviene del Mercado. Yo soy de la zona oeste, desde siempre, de barrio Roma, y el barrio tenía como referente el Mercado Viejo. Cuando el Mercado se va se produce un éxodo, se arrastra una gran cantidad de personas que estaban asentadas en el cordón oeste de la ciudad, y se radica en terrenos que estaban bajos, que estaban vacíos frente el Mercado. Así que todos los barrios como, La Ranita, El Abasto, San Agustín I y San Agustín II fueron creciendo con referencia al Mercado, la mayor parte de esa gente trabaja con nosotros, son empleados. Esto marca la otra función que tiene el Mercado, además de la económica, la social. En términos de desarrollo y de encontrar una salida laboral no solo para el sector noroeste, sino para toda la ciudad, porque los empresarios también juegan un rol importante, y donde la inversión es genuinamente santafesina.
El Mercado en las distintas crisis que atravesó la Argentina y la provincia, muchas veces por inundaciones como la del 2003 y 2007, la del 92 también, y todas las crecidas importantes de uno u otro río, siempre estuvo junto con la gente.
Esto nos ha llevado a entender con el tiempo algo que hoy en día se conoce como la responsabilidad social empresaria. Hoy se materializa diferente, tal vez hoy se ve más, se conoce más, como, por ejemplo, el aporte que el Mercado realiza desde hace siete años a los jardines de infantes municipales donde la colación de los chiquitos son frutas nuestras que aportamos semanalmente.

– ¿El lugar donde se emplaza el Mercado es estratégico para la operación comercial?
-Hoy si, pero originalmente nos quedaba a dos kilómetros de la Ruta 11, ya que no teníamos un corredor que enlace todo lo que es la Mesopotamia– Misiones, Corrientes y Entre Ríos – que hoy baja por la 168. La Circunvalación Oeste ha resuelto un nudo vial importantísimo, por el norte hace las veces de desagote de lo que era la vieja Ruta 11 y ya a Santa Fe, lo que nos permitió pensar en el proyecto Interpuertos, es decir, “la rotonda del país”. Un nudo logístico que retenga todos los grandes transportes para descanso, para transferencias, para tener servicios conexos como SENASA, tantas cosas hay para hacer en un terreno que impensadamente está vacío. Está pensado como un nodo que retenga los transportes de carga que entran a Santa Fe, con otra oportunidad la de tener el Belgrano Cargas que pasa cerquita por vías viejas del ferrocarril a traerlo más hacia la ciudad y permitir que un transporte mucho más barato como el de trenes.

– ¿Cómo es la distribución del Mercado dentro de las 43 hectáreas con la que cuenta la instalación?
El Mercado tiene 19 hectáreas. Cuenta con la nave central y dos hileras de galpones que están desde 1982, que están erigidos a la par de la nave donde se conserva mercaderías en cámaras o se depositan cajones vacíos, vehículos, todo lo que esté permitido por norma. Luego se hicieron dos hileras más de galpones que son 11 galpones por lado y algunos que hicieron cerrando el fondo norte que también tiene la misma función y totalizan unos 80 galpones que complementan la tarea del mercado. Después hay una empresa que presta servicio de limpieza y vigilancia, que es afín al mercado, y nuestro desarrollo de compostaje a cielo abierto. Hoy empezamos hacer algo bajo techo con una perspectiva de hacer composta del producido en el Mercado, estimamos que a partir de mayo o junio de este año debería estar funcionando.
Tenemos un proyecto de mediano plazo, que lo conversamos con la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, que es de todo este producto orgánico separar naranjas, mandarinas y limones para hacer esencia que vayan a cosmética o a perfumes, y sacar esos valores esenciales de esos productos específicos. Y le agrego uno más todavía, que es una oportunidad que nos va a dar la misma selección que es sacar productos aptos para el consumo, previo proceso de limpieza e higiene para que sean aptos para el consumo, y canalizarlo directamente por el Banco de Alimentos de Santa Fe. Todo esto tiene bajo impacto ambiental, la selección de inorgánicos tiene un pequeño retorno, no es grande, pero tiene un retoño, lo que permite alianzas con las cooperativas que son selectores de residuos.

-¿Cuántas personas dependen económicamente del Mercado?
-Como empresa el mercado tiene 23 empleados directos. Indirectamente tenemos para vigilancia, cerca de 50, 18 personas en limpieza. Hablábamos de cerca de 80 empleados que dependen de la gestión del Mercado, pero después hay 400 empleados que son de puestos que están registrados en el gremio de S.T.I.H.M.P.R.A. Estimamos unos 600 o 700 en total, 116 puestos, 110 empresas dentro del mercado de manera fija y hay una rotación del orden de los 190 productores que tienen un reciclo, cuando el cinturón verde está a full no nos alcanzan los lugares.

-¿La producción “verde” es originaria de nuestra zona?
Todo lo que es producción local es muy bueno en términos generales, es de muy buena calidad, por ejemplo, hoy se le envía a gente de Bahía Blanca muchos de los productos que se hacen acá en temporada. Cuando nos quedamos sin producción local hay que salir a buscarla a Mendoza, a Mar del Plata. ¿Qué pasa con eso?, se encarecen los costos, es la realidad, si no hay vale más.

-¿Como afecta la inflación al sector, ¿ha afectado las ventas?
-Hay algunas cosas que hacen falta aclarar, los costos inflacionarios no se pueden trasladar al precio de mercado, porque esto es natural que ocurra. Los primeros días de diciembre había tomate de 150 pesos el cajón. Lo mejor que se vendió a fin de año es 430, 450 pesos el cajón. ¿Qué cuesta 150 pesos?, no compras un kilo de café, no te compras un kilo de helado bueno, eso valen 18 kilos de tomate, en una comparación odiosa pero importante, porque los precios en el mercado se forman de otra manera, se forman directamente por volúmenes ingresados y por lo que la demanda requiera, se puede decir “ese tiene inflación”, no, ese producto vale porque hay poca cantidad.
Leía una barbaridad de CAME, que es el IPOD, el Índice de Precio de Origen y Destino, es tendencioso y lamento profundamente que la gente se cuelgue de esa noticia porque a esa noticia le faltan datos. Cuando CAME mide el precio de producción en campo, se olvida de que bajarlo del árbol cuesta eso que dice, pero ahí hay un proceso enorme de trabajo: mano de obra, frío, electricidad, transporte, un largo camino hasta llegar a los mercados y luego hasta el lugar donde se va a comercializar. Ningún santafesino, ni ningún porteño, ni ningún cordobés comería una manzana de Río Negro si antes no hubiera laburado en los empaques, en la cosecha. Lo que dice CAME que vale es cualquier producto al árbol, entonces si uno quiere comer esa manzana que dice CAME que vale, tendríamos que ir al árbol y arrancarla. Todo esto no refleja el precio del producto, no refleja la inflación. La manzana vale un poco más porque estamos consumiendo manzanas que son del 2018 y la vamos a encontrar, sí estuvo muy bien conservada, a 1200 pesos el cajón de la mejor manzana que hay en nuestro país. Cuando en febrero ya esté el sello de la manzana nueva, porque ahora la intermedia es la gala que no es tan atractiva, pero es manzana, cuando salga la nueva los precios van a bajar. Entonces si la gente no entiende esta mecánica se compra el discurso y los medios lo venden.

-¿Porque vemos que un producto en la verdulería sube y baja de precio?
Se llama fluctuación, es lo más parecido a un mercado de competencia perfecto, mercado típico de libro. Todo el mundo dice “están especulando”.

Estar presentes
-¿Desde la entidad realizan acciones de Responsabilidad Social Empresaria, ¿Cuáles?
Tenemos una historia y una transformación. Originalmente la gente del Mercado entendió que no debían publicitar los actos de filantropía. Sin embargo, descubrimos, a través de capacitación y formación profesional, en mi caso un posgrado en RSE, que en realidad si vos cumplís con todos los parámetros legales, todo lo que sea fuera de esto y voluntariamente llevado a cabo por la empresa, entra dentro del concepto de la Responsabilidad Social. Es decir, si vos devolves algo a la comunidad que no estás obligado a hacerlo, pero no lo haces como un desprendimiento filantrópico, sino con una continuidad y una consecuencia, es responsabilidad social. Entonces, hoy la política que llevamos a cabo como directorio de la empresa, como Mercado de Productores, es la entrega semanal de frutas para los jardines de infante del municipio, algo que realizamos desde la inauguración del primer jardín. También entregamos 250 kilos de leche por semestre para CONIN y para La Casita de los Chicos.
Hemos apoyado sostenidamente varias actividades, y lo hacemos con frutas y verduras porque nosotros le compramos como empresa a nuestros puesteros y las entregamos en los eventos que consideramos que tenemos que estar.

-¿Cuál es su proyección a futuro respecto al Mercado?
-Entiendo que hay futuro, ¿va haber transformación?, yo creo que sí, creo que el mercado del futuro nos tiene que dar operadores de mercado con mucha más propensión al servicio, que únicamente esperar que vengan a comprarte en tu puesto. Tal vez en un futuro, cinco o seis años, haya más personas que vayan saliendo del mercado con un servicio para llegar a sus clientes y hacerle un servicio puerta a puerta o similar. También se está empezando a usar las redes, WhatsApp ha sido una solución en materia de ventas, Facebook e Instagram han materializado esta posibilidad de mostrar tu producto, el uso de las nuevas tecnologías aplicadas a la venta, y también las marcas que posicionan su producto como selecto, eligiendo calidad, calidad que debe sostenerse en el tiempo y que seguramente va a tener un nicho de oportunidad mayor que aquellas que lo hagan de forma más experimental o empírica.
Otra mirada hacia el futuro, que ya se viene dando en nuestro país, mucho más que en el resto del mundo, es la reducción de los envases debido a las lesiones que se producen. Entonces las bolsas de papa que eran de 50 kilos, hoy llegan a los 23 kilos. Esto tiene que ir mutando a envases que a su vez por menor tamaño gestionen una mejor venta en el eslabón final, porque sería más fácil que en lugar de llevarte 18 kilos de tomate, te lleves 10 kilos de tomate y tal vez lleves dos cajones cuando te hace falta, y no llevarte 20 y no saber si lo vas a vender, podes testear mejor el mercado. La reducción del envase mejora la calidad de la fruta, porque se evita el daño.
Todo esto es un cambio de concepto radical, que lo tiene que hacer el que compra y traccionar y lograr que el cambio se produzca también en el que te vende.